El chef Juan Suárez de Lezo abre Sexto junto a Kapital con una propuesta gastronómica de 12 pases y sólo 20 plazas

Las nuevas oportunidades que ofrece la capital tras las vacaciones de verano mantienen una pequeña ilusión por la vuelta a la rutina. Aprovechando esas ganas de descubrir nuevos rincones y con la intención de hacer más llevadero el regreso, el chef detrás de Quintoelemento, Juan Suárez de Lezo lanza junto al Grupo Kapital su último proyecto gastronómico.

Un único menú degustación de 12 pases, disponible en exclusiva de martes a sábado al mediodía para un máximo de 20 comensales, configura la propuesta del restaurante SEXTO (Atocha, 125) que abrirá sus puertas en septiembre. La séptima planta del edificio alberga el comedor que, a pesar de integrar con naturalidad una cocina vista, emana una atmósfera elegante y atemporal. Además, dispone de un reservado ideado para disfrutar de la experiencia en un ambiente aún más íntimo.

El hilo conductor de la propuesta más personal del reconocido cocinero se desenvuelve en un espacio acogedor a través de de su memoria, su técnica, sus viajes y sus años de aprendizaje.

SU TRAYECTORIA SE DESCUBRE A BOCADOS

Para su creatividad culinaria tiene muy presente tanto a su madre como a su abuela, las mujeres que despertaron su sensibilidad por la gastronomía. Sobre esa raíz construye un menú que transforma años de vivencias alrededor del mundo en una secuencia precisa y coherente.

Reinterpreta la cocina tradicional en cada pase mediante técnicas aprendidas en distintos países y otorgando matices culturales, aunque concibe cada plato en torno a las recetas familiares. Los sabores evocan recuerdos de su infancia en Córdoba y las elaboraciones en conjunto construyen un relato sostenido a lo largo del tiempo.

ALTA COCINA DE AUTOR

Dan comienzo a la experiencia una secuencia de aperitivos como el bombón de mar, el crujiente con cremoso de cebolla, el ceviche y guiso de cigalas o el cono con huevas de trucha marinadas acompañadas de helado de miso ibérico, entre otros, que anticipan el viaje del chef. Cada una de las pistas del mapa emocional trazado por Suárez de Lezo, se van percibiendo con el sentido del gusto a través del paladar.

El recorrido avanza por platos como la quisquilla con cremoso de chiles, las Sopas de Córdoba (reinterpretación del salmorejo, el gazpacho y el ajo blanco que rinde homenaje a sus orígenes), las texturas de carabinero, el rodaballo con guisantes lágrima o el corzo con croissant de patata. Para culminar esta aventura, un cremoso de fruta de la pasión y yogur pone el broche final.

MARIDAJE CON ALMA

Cada pase se acompaña de una propuesta líquida exquisita que sigue la misma filosofía que inspira la cocina de Juan Suárez de Lezo. Más que una carta de bebidas, plantea un viaje a través de pequeñas bodegas, elaboraciones singulares y vinos con identidad propia. La selección realizada procede principalmente de España y Francia. Con orígenes en regiones históricas, productores familiares, métodos de elaboración casi desaparecidos y referencias de producción muy limitada, las opciones escogidas se combinan con cada plato sin eclipsarlo.

Un vino de pasto elaborado con Palomino Fino que recupera la expresión más pura de los históricos de Cádiz o un rosado del Montsant que rompe con los códigos tradicionales de la categoría gracias a su profundidad y estructura se cuelan entre las alternativas más destacadas. También llaman la atención un vino madrileño con una producción limitada, apenas se elaboran 400 botellas al año, o un albariño dulce elaborado a partir de uvas pasificadas cuyo volumen anual ronda las 1.100 botellas.

La armonía que persigue Suárez de Lezo con estas sugerencias se encuentra en la historia que encierra cada botella, su producción singular y su capacidad para amplificar el recorrido gastronómico desde la copa disfrutando de una experiencia redonda.

SEXTO

C/Atocha, 125 – 7ª planta

Horario: martes a sábado (mediodía exclusivamente)

Reservas: 620 544 547 | reservas@sextoatelier.com