Tras más de veinte años ayudando en su consulta a pacientes que buscan un método para adelgazar, Ángela Quintas se ha convertido en un auténtico referente a la hora de hablar de nutrición. Ahora, la divulgadora continúa la senda que abrieron títulos tan exitosos como ‘Adelgaza para siempre’ a través de un nuevo libro: ‘De la boca a tu salud’ (editorial Planeta).

Después de publicaciones tan exitosas como ‘Adelgaza para siempre’, lanza nuevo libro. ¿Qué le ha llevado a escribir ‘De la boca a tu salud’? ¿Influyen los casos que van apareciendo en su consulta?
Entre el último libro y este han pasado tres años. En el anterior había tocado el tema de la microbiota y, de repente, me surgió la pregunta de ahora qué cuento. Realmente me he basado en las experiencias de cada día que veo en la consulta, es decir, temas recurrentes sobre los que la gente pregunta una y otra vez. Por eso en el libro decidí poner muchos casos clínicos y llevarlo a una parte mucho más práctica que en los anteriores.

Antes de llegar al índice, hay una página en la que deja claro que estas pautas tienen que ser personalizadas y bajo la supervisión de un profesional, algo que parece de sentido común pero que muchas veces obviamos.
Es mucho mejor ponerlo, siempre. Por ejemplo, me pasa mucho en redes sociales, sobre todo en Instagram, donde me llegan cada día mensajes para pedir recomendaciones. Esta no es la vía, muy educadamente siempre les contesto, creo que no sería profesional por mi parte dar unas pautas en ese contexto, no conozco la historia de esa persona, su historial médico, no conozco absolutamente nada de ese usuario. Hay gente que se lo toma bien, y otros no tanto. A veces me sale la vena esa de Química para intentar bajarlo y que la gente lo entienda, pero creo que tenemos que poner unos límites en ese sentido. Por eso insistí mucho en que se pusiera esa frase al principio del libro.

Insiste en que no hay fórmulas mágicas. No está de más recordarlo ahora que venimos de las navidades, una época de excesos, y quizás haya gente que esté recurriendo a determinadas dietas.
Claro. He visto cosas increíbles: la dieta de la piña, la de las fases lunares, la de los puntos... La gente lo que busca es intentar solucionar algo de una manera muy rápida, y eso no sirve para nada. Si nosotros ya teníamos unos buenos hábitos antes de Navidad, vamos a volver a retomarlos, y si no los teníamos, vamos a buscarlos, pero no tiene sentido hacer cosas locas porque no lo vas a conseguir mantener en el tiempo. Les digo muchas veces a mis pacientes que si les meto en una habitación solamente con manzanas y paquetes de jamón de york claro que van a adelgazar, pero ¿cuánto tiempo van a mantener esto? Es decir, no estamos aprendiendo a comer, no sirve absolutamente para nada. Además, cuando hacemos ese tipo de dietas, la bajada de peso se va a producir evidentemente, pero corremos el riesgo que solo se pierda agua y masa muscular, y ahí aparece el famoso efecto rebote. Al final casi es peor el remedio que la enfermedad, es decir, aparentemente puedes tener una bajada de peso, pero te estás cargando muchas otras cosas.

En el primer capítulo aborda dos cuestiones fundamentales: los nutrientes y la energía. ¿Hace falta más pedagogía para explicar que no todas las calorías son iguales?
Qué batalla con lo de las calorías, y que todavía haya aplicaciones en las que se sigue contando calorías... Las calorías dan igual, lo importante es de qué están compuestos los alimentos. Las calorías no dejan de ser un valor que me está indicando qué cantidad de energía me va a suministrar, pero no tiene nada que ver que esas calorías estén compuestas de hidratos, de proteínas o de grasas. Puedo consumir al final del día todas las calorías que necesite, pero pueden ser todo calorías vacías y que al final tenga un déficit de vitaminas o de minerales; realmente estoy cubriendo mis necesidades calóricas, pero no me estoy nutriendo.

¿Hemos demonizado en exceso a los hidratos de carbono?
Sí, los hemos demonizado en exceso. La gente tiene una confusión clara sobre qué son los hidratos de carbono, pensamos que solamente son el arroz y la pasta. Es cierto que son hidratos de carbono, pero luego están aquellos de carga glucémica baja, como las frutas y las verduras. Los hidratos de carbono hay que consumirlos, dependendiendo de la etapa de vida en la que esté tendré que tomarlos de una manera o de otra, pero sobre todo lo importante es combinarlos con una buena porción de proteína. Además, es clave en qué momento del día lo voy a comer, si tuviera que comer un arroz, una pasta o una legumbre, lo tomaría principalmente al mediodía, normalmente en este país se cena muy tarde, así que irnos a la cama con el estómago lleno de hidratos de carbono y de carga glucémica alta no tiene mucho sentido.

Seguimos hablando sobre falsas creencias. Ahora que se pone el foco especialmente en los bulos, ¿cuáles de todos los falsos mitos que analiza en el libro es el más perjudicial? ¿El del ayuno intermitente?Hay una evidencia científica de que el ayuno intermitente es bueno para nuestra salud y eso no podemos negarlo. Por ejemplo, si ceno a las 8 y abro una ventana en la que dejo que mi páncreas deje de secretar insulina, siempre proporciona un beneficio para mi salud. Lo que pasa es que se está haciendo una mala interpretación de ese ayuno intermitente. En la consulta veo a gente que cena a las 8 y decide no comer hasta las 2 del mediodía, con lo cual cree que puede comer lo que quiera o romper ese ayuno con unos torreznos. Aunque solamente se vaya a ingerir alimentos desde las 2 hasta las 8 de la noche, lo que hay que introducir son alimentos que realmente nutran. No todo vale por el hecho de que no haya estado comiendo nada a lo largo del día. Un ayuno intermitente bien hecho, pautado y recomendado por alguien que realmente sabe, posiblemente nos dé un beneficio maravilloso.

En el capítulo sobre el metabolismo no se ciñe únicamente a aspectos nutricionales, sino que ha añadido otros elementos como el sueño o la meditación. El hecho de vivir en una sociedad estresada, ¿nos predispone a tener un metabolismo peor?
Aquí juega un papel muy importante el cortisol, que es nuestra respuesta ante esta situación de estrés. Qué bien que tenemos cortisol porque gracias a ello hemos conseguido llegar a donde estamos, pero es verdad que mantenemos niveles de cortisol muy elevados todo el rato. Eso hace que nuestro cuerpo pueda utilizar la masa muscular como fuente de energía y eso va a debilitar nuestro metabolismo. Al final vivimos todo el rato sintiéndonos atacados, a punto de ser cazados por un cazador, cuando realmente tendríamos que parar. Para mí es muy importante la relajación, el saber dónde estoy, tener unos momentos para dedicarnos a nosotros, sobre todo porque si estamos más tranquilos vamos a poder hacer una alimentación mucho más consciente y poder controlar ese hambre emocional que aparece todo el rato cuando tenemos el cortisol disparado.

Gracias a la labor de divulgadoras como usted va siendo más conocido el problema de la inflamación. En este libro se habla de dos en concreto. ¿Podemos rebelarnos contra la inflamación crónica o simplemente nos toca convivir con ella lo mejor que podamos?
A mí me parece muy peligrosa la inflamación silenciosa, que es aquella que no da aparentemente ningún tipo de síntoma. En el libro lo describo como iceberg en el que solamente estamos viendo la puntita pero no lo que hay debajo. Esa inflamación silenciosa es la que realmente me puede acarrear muchísimos problemas, desde síndrome metabólico, diabetes... Cuando aparece y da la cara, a veces es demasiado tarde. Es importante que tengamos mucho control sobre ese tipo de inflamación. Cuando aparece tras una alteración en la microbiota y se notan más gases, el síntoma está muy claro, la gente percibe que está haciendo algo mal.

¿Hay alguna señal o indicio que nos dé pistas sobre esta inflamación?
A veces aparecen algunas cosas en la analítica, como una proteína o una hemoglobinas un poquito elevadas, pero en muchos casos se debe a un desequilibrio entre los ácidos omega 3 y omega 6, de lo cual hablo bastante en el libro. Consumimos muchos alimentos que son ricos en omega 6 y esa descompensación entre los ácidos crea inflamación. Una buena opción sería consumir alimentos ricos en omega 3, optar por pescados azules pero que sean pequeños para evitar todos estos contaminantes que nos llegan a través de los peces de gran tamaño, o introducir frutos secos.

Dada su experiencia profesional, ¿cómo de alarmante es el crecimiento de casos de diabetes tipo 2?
Sobre todo está aumentando mucho en gente muy joven, estoy viendo pacientes con una hemoglobina glicosilada con una edad que antes no veía, era una patología que aparecía más en la edad adulta. La ventaja que tiene padecer una patología como la diabetes tipo 2 es que se puede solucionar con la alimentación porque el cuerpo renueva todas las moléculas de hemoglobina cada tres meses, entonces, si yo hago que estas nuevas moléculas de hemoglobina nazcan en un medioen el que los niveles de glucosa están controlados, esa hemoglobina glicosilada va a bajar. Esta enfermedad depende solamente de cómo tú comes, entonces, tú decides si quieres seguir cómo estás, que esto siga evolucionando y que al final esto se complique mucho más o ponte las pilas. En unos seis meses vas a ver un valor en tu analítica que refleja que esa hemoglobina glicosilada está controlada.

Para ir acabando, me gustaría retomar el estrés y su incidencia en nuestro organismo. Generalmente se tiene en cuenta el envejecimiento celular y no tanto otras consecuencias del estrés oxidativo. ¿Nos estamos equivocando con el enemigo?
El estrés es muy importante. El estrés se ve muy claro en la gente que corre mucho, físicamente están muy bien pero están oxidados. Esos radicales libres que se producen, por ejemplo, con el exceso de ejercicio, pero también con muchos otros casos, como cuando me alimento mal, es lo que me hace que vaya envejeciendo. Ahora oímos la palabra antioxidantes y lo asociamos a su bondad. Los podemos encontrar en todos aquellos alimentos que tengan colores vivos, como las frutas o las verduras. Si consumo este tipo de alimentos, ya estoy introduciendo una buena porción de antioxidantes en mi dieta.