La llegada de la pandemia y el estado de alarma hicieron que, cinco años atrás, los españoles dedicáramos más tiempo que nunca a la cocina. Ese periodo del confinamiento fue aprovechado por Esbieta para dar forma a ‘Los secretos del pan casero’, un libro que ahora da el relevo a ‘Las mejores recetas de Esbieta’.

En 2020 publicabas tu primer libro, ‘Los secretos del pan casero’. Ahora llega ‘Las mejores recetas de Esbieta. Al haber muchas más recetas, ¿ha conllevado más trabajo este segundo libro?
En general, crear un libro es mucho trabajo, aunque a simple vista no se ve. Das una vuelta por redes y ves a gente que publica un libro y puede dar la sensación de que es algo sencillo, pero requiere mucho trabajo, pensar mucho, dedicación, estructurar todo la cabeza. Es posible que este libro me haya supuesto más trabajo, el anterior era un libro de panes, eso ya de por sí me ayudaba bastante porque estaba más acotado. Además, me pilló justo en la pandemia, me vino de lujo, no podía distraerme. Sí que podría decir que este libro es más ambicioso, no en el sentido de que tenga recetas muy complicadas, sino porque estuve pensando mucho en hacerlo.

¿Qué criterios has seguido para elegir estas recetas?
Los requisitos que he aplicado a las recetas es que fuesen, en primer lugar, las que han despertado cariño e interés entre mis seguidores, por eso se llama el libro ‘Las mejores recetas’. Subo las recetas a la red desde hace más de 10 años, tengo publicadas cientos de recetas, pero solamente algunas despiertan un gran interés. ¿Cuál es la fórmula? No me lo preguntes, no lo sé, aunque claro que me gustaría saberlo, porque así iría más a tiro hecho, aunque también es emocionante ir comprobando qué gusta más. Otra parte de las recetas que aparecen en este libro son de mi propio recetario, a pesar de que haga constantemente muchas recetas nuevas por el defecto de mi trabajo, no puedo estar haciendo y subiendo todo el rato la misma paella, tengo que variar constantemente. De todas las recetas que hago, no todas me llegan o me enamoran, solamente algunas. Para que una receta me conquiste no debe llevar muchos ingredientes, no debe tener muchos pasos, tiene que ser bastante fácil de hacer, y que el resultado sea redondo. Puede parecer que estoy buscando algo que no me quite mucho tiempo y que no me suponga un gran gasto económico, pero no es por eso. Cuando una receta es buena y cuando un ingrediente está tratado como se merece, cuando el cocinero entiende la esencia del alimento, entiende cuáles son los mejores acompañantes, no hace falta mucho más, ahí siempre sale un resultado redondo. Ese tipo de recetas a mí excitan mentalmente y las disfruto muchísimo, es como dar en la diana.

Tu canal de YouTube cuenta ya con casi 600 vídeos. En el libro lo has acotado a unas 80. ¿Ha sido muy difícil hacer esa selección?
En el libro están reunidas las recetas de la cocina del mundo. Hay cocinas que me despierten interés, hago mis incursiones, pruebo y, cuando algo me llega, lo comparto. Normalmente a la gente le suele gustar mi forma de hacer las cosas. Escojo recetas de diferentes rincones porque esto es como el arte, si te gusta, aparte de mirar a los pintores españoles, miras también a artistas de otros países lo que te gusta es el arte. Es difícil de decir cuál cocina me gusta más, me puede enamorar un plato de una cocina y luego quedarme con uno diferente de otra, sobre todo si emplean alguna técnica que yo no había visto y que nadie lo hace de esa forma. Ese tipo de cosas son las que me atraen. Por ejemplo, tengo una receta que es genial de la cocina italiana, es muy fácil de hacer. Necesitas caldo, ya sea de pollo o de verduras, bates huevos, añades un poco de parmesano rallado y un poquito de sémola de trigo. Lo bates todo durante un minuto con unas varillas y ya tienes una sopa increíble. En cinco minutos tienes un plato tan reconfortante y tan delicioso.

He leído que estas recetas son para dejar buen gusto en el estómago y también en el corazón. ¿Es el cariño un ingrediente fundamental en cualquier receta?
Sí, por supuesto, el cariño es fundamental cuando haces cualquier receta. Cuando entras a la cocina y empiezas a pensar qué receta vas a hacer, debes desconectar de todo lo demás y concentrarte en lo que estás haciendo. Creo que sólo de esa forma puedes conseguir cocinar bien, como todo en esta vida, a lo que prestas atención acaba saliendo bien. Cuando tienes un animal y le prestas atención, te quiere y te responde. Con la cocina pasa igual. Para mí es importante también que la receta seduzca, aunque no tenga muchos ingredientes, pero que pueda llegar a gustar, que despierte interés y que invite a practicarla. También tengo otras recetas más complicadas, ya digo que no es mi lema buscar solamente lo que es rápido, barato y fácil, pero sí me baso en unos marcadores que indiquen que es una receta simplemente bien configurada, estructurada. La comida es un placer en la vida, y comer rico es algo que te hace, quizás, un poquito más feliz.

En el caso de que hoy mismo tuvieras una visita a tu casa, ¿con qué tres platos te quedaría de este libro?
Es complicado porque ya te digo que quiero a todas las recetas que he puesto ahí, me gustan todas mucho. Para el entrante, escogería entre dos ensaladas. Una lleva zanahoria, es sorprendente, está muy rica y encima es beneficiosa. Es de cocina judía. Otra ensalada de cocina georgiana lleva tomate y pepino junto a un aliño hecho a base de nueces, que al ser batidas con un poco de aceite da como resultado una especie de mayonesa con tropezones. La nuez aporta a la vinagreta una intensidad especial que envuelve cada trocito de tomate y de pepino. Me parece una obra de arte.

Para el plato principal, hay una receta muy sencilla, italiana, de conejo. Se guisa el conejito con tomate cherry y ajo, no tiene más. Queda una salsa muy jugosa y rica.

Para el postre tengo una tarta que es muy curiosa, no es tan sencilla como otras recetas. Aparte de que es muy rica también tiene una historia muy interesante: en su tiempo, una marca conocida que vende leche condensada ideó una tarta donde el ingrediente fuese esa leche condensada. Sucedió en Alemania, las ventas al parecer no iban muy bien, pero a raíz de eso la tarta se hizo muy popular, incluso traspasó las fronteras de Alemania, luego quedó en el olvido. Durante la pandemia, alguien rescató esta tarta y se hizo viral en las redes. No es difícil, pero sí requiere tiempo, no hacen falta moldes, solo usando la plancha de la cocina.

Quizás hay gente que no sepa que has estudiado Química, es decir, tu vida académica iba por otro lado. ¿En qué momento decidiste dedicarte plenamente a la cocina?
Yo hasta entonces pensaba que, como todo el mundo necesita comer, sí existía esa preocupación por comer rico. Hasta que un día un amigo me contó una cosa que me hizo cambiar mis pensamientos. Él comía solamente para llenarse la barriga, no tenía un interés por la comida más allá de dar energía a su organismo, le daba igual qué comía. Ahí me di cuenta que no todas las personas tenemos ese por la cocina y por la comida. Eso me hizo entender que lo mío con la cocina era especial y empecé a enfilarme hacia ello. Además, el interés que tengo por la cocina perdura desde hace años ya, lo traigo desde mi infancia, siempre me ha gustado. He cambiado de país, de trabajos, de hobbies, incluso de novios, pero lo único inamovible que siempre quedaba era la cocina. Lo mío no es un romance de verano con la cocina, es algo muy serio. Me ha costado, llegué a eso con 39 años, podría haber llegado antes, pero bueno, mejor tarde que nunca.